Handwerkskunst: Wie man richtig Maultaschen macht

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Vorzüglich, nicht nur während der Fastenzeit!

auf den Ursprung der Maultaschen, Herrgottsbscheiserla oder Nordravioli konnte man sich einigen – wohl im schönen Württemberg wurden sie erfunden. Mittels KI gestützter Verfahren war es erst jetzt möglich, tiefergehende Informationen zu sammeln. So konnte klar ermittelt werden, dass Anfang der 30er Jahren des vorherigen Jahrhunderts, Oma Bertha sich auf den Weg machte um aus dem Fränkischen über Umwege nach Glabbich zu kommen. In dem kleinen Dorf litt die Bevölkerung immer noch unter Auswüchsen der katholischen Kirche, die den Bieber als Fisch ansah. Insbesondere zur Fastenzeit wurde dieser Fisch sehr geschätzt. So kam es, dass der Bestand über die Jahrhunderte drastisch sank. Irgendwann wurde die Gegend dann evangelisch, aber den armen Tieren ging es dadurch nicht besser. Als der letzte Bieber im See, im Schutze des Morgengrauens von ungläubigen Ensingern gefangen und an einen Zahnpastahersteller („die mit den grünen Streifen“) verkauft wurde, standen die Glabbicher da, ohne ihren Fisch zur Fastenzeit.

Die Kleine Gemeinde hatte Glück, dass in Franken damals eher Flaute angesagt war und die junge Maria Bertha auswandern musste. Als sie an kam erkannte sie sogleich die missliche Lage und schritt zur Tat. Das Ergebnis kennen heute fast alle. Mit einer Masse gefüllter Nudelteig. Sogar die alten Italiener versucht Ihr spätes Glück und versuchten mit einer „mediteranen“ Maultasche ihr Glück, welche sich bekannterweise nicht wirklich behaupten konnte. 

So geht es nicht um das Verstecken von Fleisch im Nudelteig, wie man das bei den „grauen“ Kaufmaultaschen immer wieder sieht. Ursprünglich war der streng vegetarische Ansatz von Berdda die Intention. Auch wurde nichts zum Einheitsbrei gewolft, so dass man nicht mehr erkennt, was es mal war. Schließlich darf man sehen was man isst und die Masse muss auch nicht pumpfähig sein.

Mit viel Liebe zog sie also ein Säule komplett vegetarisch auf und musste dann, am Tag des Abschieds ein Tränchen verdrücken. Jedoch in Vorfreude auf etwas ganz besonderes.
Heute existiert nur noch ein Mitschrieb der Zutatenliste mit nicht überlieferten Runen. Wie die Maultaschen tatsächlich gemacht wurden, ist nicht schriftlich überliefert.

Die Besonderheit: Einfach, dünn, grün und voller Geschmack.

Zutatenliste

Wie kommt man jetzt zu den Maultaschen?

Heutzutage nur sehr schwer, da es kaum noch nachweisbar vegetarisch aufgezogene Schweinchen gibt. Am nächsten kommt da der lokale Metzger.
Da geht man 2-3 Tage vorher hin und bestellt einfach diese Liste mit dem Hinweis nicht „zu dünn“ zu schneiden.

  • 1Pfd gemischtes Hackfleisch (500g)
  • 1Pfd Bratwurstbrät (500g)
  • 2/5Pfd Fleischkäse (200g)
  • 2/5Pfd Schinkenwurst (200g)
  • 3/10Pfd gerauchte Schinkenwurst (150g)
  • 1/2Pfd Rauchfleisch (250g)

Die angegebene Menge ergibt etwa 80-90 „große“ Maultaschen. Die lassen sich super einfrieren und innerhalb von Minuten auch wieder verzehren. Von Vorteil sind ein paar abhängig Beschäftigte wie Kinder oder Enkel, da man gemeinsam 3-4 Stunden zusammen arbeitet und nicht wirklich was schief gehen kann.

Den Nudelteig habe ich beim Bäcker vorbestellt. Aber wie sich herausgestellt hat, vertreibt mein Fachgeschäft auch nur Handelsware. Da früher der Nudelteig nur halb so schwer war, musste ich die gleiche Menge nachkaufen, um die entstandene Masse unterzubringen. Im direkten Vergleich konnte ich keinen großen Unterschied der Nudelteige ausmachen. Da der Gang zum Supermarkt eh ansteht, habe ich den Nudelteig also auf die Liste vom Supermarkt gepackt.

  • 6Pfd Nudelteig
  • 2,5Pfd Rahmspinat
  • 2 große Zwiebel
  • 1 Stange Lauch
  • 1 großer Bund Peterling
  • 4 Eier
  • 3 Brötchen vom Vortag
  • Salz, Pfeffer, Muskat
Bis auf die Gewürze (Salz, Pfeffer und Muskat) ist alles hier auf dem Foto zu sehen. Alle Zutaten sollten Raumtemperatur haben, bevor es losgeht.
Die verzehrfertigen Wurstzutaten können allesamt in eine Schüssel geschnipselt werden. Ebenso die Brötchen und den Peterling kleinschneiden. Das Hackfleisch mit Salz und Pfeffer würzen und gemeinsam mit dem Brät in eine Schüssel. Den Lauch zerkleinern und die Zwiebel würfeln.
In einen großen Topf etwas Fett/Öl und ein paar Tropfen Wasser sachte erwärmen und erstmal die Zwiebel mit einer Prise wertvollem Kristallzucker glasig andünsten. Den Deckel auf den Topf und falls es anfängt vom "köchel" Geräusch zum Brutzeln überzugehen, wieder ein paar Spritzer Wasser zugeben. Lauch sollte auch nicht zu kurz gegart werden, darf also fast gleich mit in den Topf.
Die Menge an Rahmspinat und Peterling nehmen dann die Luft aus dem Topf. Immer noch bei wenig Leistung erwärmen bis die Aromen kommen und langsam das Grünzeug zu Wässern beginnt.
Im nächsten Schritt habe ich dann die Schüssel mit dem Hackfleisch und dem Brät dazu gegeben. Auch wenn Röstaromen toll sind - die Temperatur braucht nicht erhöht werden. kurz warten und immer wieder verrühren damit sich keine Bollen bilden und das Fleisch seine rötliche Farbe verliert.
Dann den Topf vom Herd nehmen, die Brötchen dazu, obendrauf die Wurst und zum Schluss das Ei in den Topf. Es soll etwas binden und nicht gerinnen - falls die Masse noch zu heiß ist, kurz warten.
Wenn dann alles verrührt ist sollte es in etwa so aussehn und schon verdammt gut schmecken. Noch etwas mit Pfeffer, Salz und Muskat abschmecken und die Füllung ist fertig. Ich schmecke leicht salzig ab, da ein Großteil der Maultaschen tiefgekühlt wird.

Da ich nicht wusste, wie man am besten den Nudelteig füllt und verschließt, habe ich mir recht schnell ein Vorgehen erarbeitet, mit dem ich recht gut zurechtgekommen bin und aufgeplatzt ist zumindest keine Maultasche während des Brühens. Den Nudelteig habe ich erstmal ausgerollt und dann wieder auf die Hälfte zusammen gelegt, um die Mitte zu finden. Bis zur Hälfte setze ich dann 2 Reihen Fülle Häufchen mit dem Esslöffel und halte für den Rand der späteren Maultasche etwa einen Zentimeter Abstand zu den Außenseiten. Bei angrenzenden Taschen also etwa zwei Zentimeter. Die Klebeflächen etwas mit Wasser befeuchten, bevor die andere Teighälfte zum Verschließen darüber geklappt wird.

Dann beginne mittig mit dem Zusammendrücken des Teigs beginnen, bevor quer abgetrennt und vereinzelt wird. Die offenen Außenseiten werden dazu genutzt noch die Luft etwas herauszudrücken, bevor diese auch geschlossen werden. Dann noch kurz dafür sorgen, dass alle Kanten, die bisher nur zugedrückt wurden, zumindest einmal geschnitten werden.

Mit einem Esslöffel wird die Füllung auf dem Nudelteig platziert.
Durch befeuchten verbindet sich der Teig besser.
Fertich

Nährwert: kcal mit dem bloßen Auge nicht zählbar, aber Aufgrund der Menge en Haufa. 

Nutriscore: Hauptsächlich F  – Fett,  Fleisch, Futter für das Fleisch on Zugger – Pfui

Kann Spuren von allem Möglichem enthalten, bsonners wenn mer sich d Hend net wäscht on zwischnai uff da Abbort goht.